“节沐日一到，川A雄师又来了。”一句乐山腹地流传的打妙语，高度体现了其在四川省内的受接待进度。

当外地搭客还在诞生巷、望平街等着名成都好意思食街区扎堆列队时，警戒熟练的腹地吃货们照旧暗暗“战栗”，荟萃奔赴距离成都不远的好意思食小城——乐山。

△东说念主来东说念主往，灯火通后的乐山张公桥好意思食街。/桑榆 摄乐山大佛、东方佛都、峨眉金顶……对于还不了解乐山的东说念主来说，这座城市几许带着些不吃烟焰火的“佛性”，看上去只可称心一些玄之又玄的精神需求，而非俗东说念主的口腹之欲。不外比年来，跟着腹地传统好意思食接二连三地出圈，乐山的好意思食属性终于要藏不住了。俗语说“靠山吃山，近水楼台”，一座名山屹立、三江汇流的小城究竟有多“适口”？乐山，会在寻常巷陌为你呈现出最丰盛的谜底。

嘉州古城，民以食为天乐山，古称嘉州，听说北朝周宣帝取其“郡士嘉好意思，风物绚丽”之意。

站在当今搭客的视角，乐山如实是一个霸道宜东说念主、符合削弱身心的好处所。老城区内绿树成荫，树下是三五成群聚在整个下象棋、打长牌的老东说念主，脑海里幻想过无数次的退休生计，在此刻也有了具象化的场景。然而谁能预见当今宁静陶然的嘉州城，昔日曾是一个原原本本的“卷都”。盐业、航运的茂盛发展，使这里采集了来自五湖四海的客商、工东说念主，在古城喧闹高贵的贩子中，乐山的饮食文化少量点被构筑了起来。

△乐山大佛眼下三江汇流。/视觉中国“架影上下筒络绎，车声辘轳井连续。”款式的恰是曾经乐山五通桥区盐业领路的盛况。据不完全统计，到1947年，五通桥共有卤井5805眼，年均产盐达5万吨，告成、波折依靠盐业为生者达6万余东说念主。看成千年盐都，五通桥地区的茂盛可见一斑。盐卤斥地，卤水豆腐也冉冉参加了东说念主们的平方生计。吃得多、作念得多，形式各别的豆腐菜肴逐渐成了当地一绝。明朝万积年间，西坝镇的豆腐就照旧申明远播。到如今，依旧有无数搭客慕名前去西坝镇，只为回味当地独到的豆腐好菜。

△咸黄豆腐、鱼香豆腐、灯笼豆腐、海味豆腐……不同作念法的豆腐能凑出一大桌豆腐宴来。/@晓倩丫丫盐业领路，嘉州城的航运也不甘逾期。以盐兴市，生意茂盛，江边强大船埠上挤满了脚夫、船工、客商。为了称心一生东说念主的饮食需求，船埠食肆也就此兴旺了起来，乐山名菜“跷脚牛肉”曾经是当年广受接待的一说念好意思食。“跷脚牛肉”里的“跷脚”款式的恰是当年脚夫、船工等脚夫工东说念主们捧碗吃肉时的动作。莫得圆桌高凳，在沿河的街边食肆，他们寥如晨星挤在长条板凳上，跷着绑着芒鞋的脚仓卒吃完一餐。

△跷脚牛肉颠覆了环球对川菜的一贯观点，清汤煮牛肉，汤鲜肉嫩。/视觉中国乐山的饮食文化中，处处不错看到底层作事东说念主民的身影，以盐业为生的工东说念主、船埠上卸货搬运的脚夫、自外乡远说念而来的船工……以这浓浓的贩子气味为蘸碟，乐山好意思食不同于上桌的酒筵，其部分传统菜肴更像是摊贩小吃，价钱低廉、便捷捎带，不错随吃随走。同期，腹地住户与异地来客在饮食俗例上又互相包容、吸纳，最终造成了乐平地区品类丰富又独具特点的“嘉阳河帮菜”。

酸甜咸辣，煎卤炸煮

都说乐山的朝晨是被一碗热腾腾的豆腐脑叫醒的。

它的作念法很很是，豆花和勾芡的汤汁、红薯粉搭配，再辅以花生、馓子、榨菜末汲引口感。在此基础上，门客多半还会忍不住再加上点如肥肠、牛肉作念浇头，这么满满一碗红油豆腐脑才算是终极形态。

这一碗，看成南北咸甜口味之争的罢了者，不来尝尝确切可惜。

△乐山豆腐脑，滋味辛辣，口感嫩滑。/桑榆 摄除了豆腐脑，腹地着名老店还会提供定食，如粉蒸牛肉、粉蒸肥肠、鲜肉烧麦，可作念浇头也可单点。满满一笼皮薄肉大的鲜肉烧麦蘸上红油，风姿绝佳。

△豆腐脑店呈现的豪华版收用brunch。/笔者 摄

比起早餐，乐山豆腐脑店所提供的其实更像是一顿丰盛的收用brunch。满满一桌的顶配版，足以让本想歪邪吃吃的门客们扶墙而出。要知说念“早餐吃得像国王”这句话在乐山，可不仅仅嘴上说说辛苦。从早餐就运行登场的“红油”，十足是乐山好意思食的灵魂所在，皇冠滚球不管是豆腐脑、烧卖照旧钵钵鸡等传统好意思食，都离不开红油这位王牌扶助。钵钵鸡汤底最传统的作念法，是鸡汤中加入桂皮、八角等传统香料和豆腐乳汁、醪糟汁等整个熬制。如若说这么的汤底决定了滋味鲜不鲜，那么红油就决定了香不香。

红油作念法简陋，辣椒面淋上热油，再告成食用或封罐保存。滚热的热油最能激勉辣椒的香气，好的辣椒油又香又红，视觉上也能给东说念主最直不雅的刺激。

△乐山钵钵鸡，红油厚厚地盖在鸡汤汤底上。/桑榆 摄

除了吃辣，在嗜甜一事上，乐山东说念主也颇有发言权。冰粉、凉糕、凉虾，并称解暑三件套，夏天的寻常巷陌总能看到推车出摊的小贩。作念出特点的小摊贩们临了以致开起了连锁店铺。节日历间，串妹形式冰粉和鞠婆婆冰粉店外排长队的场景，仍寥若辰星在目。

△串妹形式冰粉的门店，冬天也有不少东说念主列队购买。/桑榆 摄

有了从小到大积聚的食甜警戒，环球早已真金不怕火就了一对辞别食物利弊的洞若观火，冰粉要柔滑多泡才是信得过用手搓冰籽（一栽植物的籽实，亦然作念冰粉的自然原料）制作的、凉糕一定要搭配上有颗粒感的翻砂红糖……

炎炎暑日，茶余饭后这么一碗冰冰凉的甜品下肚，让东说念主身心安闲。

△一碗形式冰粉上要盖着厚厚的小料，常见的有糍粑、山楂碎、花生碎、葡萄干等。如若想要澄澈的口感，则不错遴荐三鲜冰粉。/视觉中国不单甜品要甜，肉食也要甜，甜皮鸭便是其中翘楚。顾名想义，甜皮鸭最稀奇的便是脆甜的外表。和常见的烤鸭不同，甜皮鸭先要履历卤、炸两说念工序，临了再给鸭身通体裹上一层一层饴糖。酥脆的皮包裹着多汁的鸭肉，经由腌制和卤煮后产生的咸鲜味与蜂蜜、糖浆的甜搀和在一处，造成了稀奇的口感与风姿。

固然如赵鸭子、纪六孃这么的老店照旧不错通过网购无意买到，然而崭新出炉的甜皮鸭口味十足更胜一筹，也唯有来到当地身手回味到。

△在乐山，卖甜皮鸭的店遍地可见，油亮亮的鸭子被整整王人王人地码在桌台上等顾主挑选。/桑榆 摄酸甜咸辣，煎炸卤煮，乐山东说念主对好意思食的追求不行谓不细密。贩子食肆里再等闲不外的食材，也能经由一对双巧手、一说念说念工序成为让东说念主野心勃勃的好意思食。确切是让东说念主很难不赞同“食在四川，味在嘉州”的经典评价。

“苍蝇馆子”的网红之路乐山的好意思食兴起于贩子，也深深根植于贩子之中。好多小吃摊飞速洒落在城市的犄角旮旯，依旧保握着价钱低廉、随吃随走的传统。如蛋烘糕这么参加大城市后、声誉大振的街头小吃，在乐山街头便是俯首不见昂首见的“老熟东说念主”。素昧平生的东说念主一王人围着小推车，吃完手中热烘烘的蛋烘糕再各自散去，亦然常有的事儿。

△乐山街头常见的小吃——蛋烘糕。由蛋液、面粉调成的糊糊烘烤而成，不错开脱遴荐或甜或咸的馅料。/桑榆 摄

除了流动的小吃摊，乐山街边的老字号“苍蝇馆子”也不少。

“苍蝇馆子”是四川东说念主对那些装修朴素、店面微弱的餐馆的爱称。这些名字与讳饰都绝不起眼，但口味绝佳的小店颇有种“深藏功与名”的滋味。

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△让东说念主头昏脑胀的饭馆牌号。乐山东说念主心疼用名字或是“姓+家中名次”为店名开店，既是一种传承，亦然对口味的实名制保证。/桑榆 摄如若说以前的苍蝇馆子只依靠门客们口耳相承，那么在自媒体领路确当下，乐山的大店小摊们都被遽然放到了聚光灯下。腹地东说念主常去的张公桥、牛耳桥片区，挤满了被探店视频、种草帖安利来的搭客们，对于一些腹地店家来说流量来得猝不足防。一些老店们收拢了流量带来的契机，在聚集上纷繁开起了直播、拍起了短视频，我方当起了自媒体博主。还有一些装修高超、符合年青东说念主打卡拍照的小吃店应时而生，为朴素的老街增添了小资情调。

△卖乐山小吃的店铺“小豆海棠”，表里部讳饰广受年青东说念主喜爱。/桑榆 摄被聚光灯照亮的不惟有乐山街边平价的好意思食，还有其背后对于食物安全、环境卫生的隐忧。如因扮演《苍兰诀》男主出圈的演员王鹤棣，告捷带火了自家的炸串店，也让许多外地搭客争相尝试油炸串串这一好意思食。不久后，有网友发帖“油炸串串不健康，提出取缔”引发争议，固然这么的作念法过于遒劲，然而其背后食用油采购、保藏和使用的相干问题仍然值得温雅。

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△乐山传统好意思食——油炸串串皇冠平台，需要用到多量的食用油对食物进行高温烹炸。/视觉中国除了监管部门除外，老店们也应该愈加严格地条目我方，以称心当今门客们对于食物健康、环境卫生的新条目。互联网带来的打卡者一波又一波，从寂寂无名的小店到动辄列队数小时的网红店铺，乐山的“苍蝇馆子”看似一步到位，实则还有很长一段路要走。要如安在保遗留统滋味和品性不变的情况下，抗击流量的侵蚀，守住牌号，是流量期间抛给昔日那些“实名制”决策的乐山老店们的新问题。